Vous souhaitez réaliser de délicieux desserts au chocolat pour régaler toute votre famille et même vos amis ? Sachez qu'il est essentiel de bien choisir votre chocolat afin que vos gâteaux et vos pâtisseries soient non seulement bons, mais également beaux.
Le type de chocolat
Un chocolat pour pâtisser peut être noir, blanc, au lait ou même blond. Quel que soit le type de chocolat que vous recherchez, valrhona-selection.fr vous en proposera une version de grande qualité.
Le chocolat noir
C'est le chocolat avec le plus de caractère. Composé essentiellement de poudre de cacao, de beurre de cacao et de sucre, il peut contenir jusqu'à 70 % de cacao, ce qui lui donne une amertume assez prononcée. Il possède également un fort profil aromatique.
Le chocolat au lait
La composition du chocolat au lait est assez proche de celle du chocolat noir à la différence qu'on y ajoute un ingrédient supplémentaire : du lait en poudre. Il est donc plus sucré que le chocolat noir et est très prisé par les enfants.
Le chocolat blanc
Ce chocolat se compose de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre. Il ne contient donc pas de poudre de cacao. Il fond plus facilement avec un petit côté à la fois doux et crémeux.
Le chocolat blond
Ce chocolat Valrhona développé par Frédéric Bau à la même composition qu'un chocolat blanc. Sa couleur blonde et ses notes de caramel lui sont conférées par sa cuisson au bain-marie.
La forme du chocolat
Encore appelé chocolat dessert, chocolat à croquer ou chocolat à cuire, le chocolat pâtissier se présente généralement sous forme de tablette. Toutefois, dans le commerce, le terme chocolat pour pâtissier est utilisé pour désigner toutes formes de chocolat pouvant servir à faire de la pâtisserie.
Le chocolat de couverture
Présenté sous forme de pistoles, ce chocolat est l'idéal pour la pâtisserie en raison de sa grande fluidité qui lui est conférée par sa forte teneur en beurre de cacao (au moins 31 %).
Pour réaliser des ganaches, mousses ou sauces, il est recommandé d'opter pour un chocolat de couverture noir. La version au lait ou blanche quant à elle est parfaitement adaptée pour les mousses et les sauces.
Le chocolat pâtissier classique
Le chocolat pâtissier dit classique est composé de 26 à 31 % de beurre de cacao et se retrouve dans toutes les grandes surfaces. Cependant, ce n'est pas le meilleur chocolat pour faire de la pâtisserie. En effet, sa faible teneur en beurre de cacao le rend difficile à fondre et à travailler.
Le chocolat à modeler
Idéal pour réaliser des décors en chocolat, le chocolat à modeler remplace efficacement la pâte d'amande ou la pâte à sucre.
Les pépites de chocolat
Les pépites de chocolat se présentent sous la forme d'éclats de chocolat. Résistants à la cuisson, ils s'incorporent parfaitement dans des muffins, des cookies ou des brioches.
Le bâton de chocolat
Il est le plus souvent utilisé en boulangerie où il est incorporé aux viennoiseries. Résistant à la cuisson, on le retrouve généralement dans les brioches, les pains au chocolat, les éclairs, etc.
Le glaçage au chocolat
Le glaçage au chocolat apportera à votre gâteau au chocolat une touche lisse et brillante. Il peut être acheté tout prêt dans une grande surface ou fait maison par vos soins. Il est également adapté à tout type de dessert nécessitant un glaçage.
La teneur en cacao et en beurre de cacao
Plus la teneur en cacao d'un chocolat est élevée, plus le goût de ce dernier sera corsé et son amertume plus prononcée. Ainsi, en fonction de vos goûts et du type de pâtisserie que vous allez préparer, le taux de cacao que contient votre chocolat devra être plus ou moins élevé.
La teneur en beurre de cacao n'affecte pas la teneur en cacao puisqu'il s'agit d'une matière grasse sans goût particulier. Elle détermine néanmoins la facilité avec laquelle votre chocolat va fondre. Par conséquent, plus la quantité de beurre de cacao sera élevée, moins vous aurez de mal à travailler votre chocolat. De plus, ce dernier est d'une grande fluidité.
Le chocolat blanc valrhona contient par exemple 35 % de cacao minimum avec des notes de lait chaud et des pointes de vanille. Son goût un peu sucré s'associe parfaitement à des fruits rouges ou acidulés. Présenté sous forme de fèves, il possède aussi une forte teneur en pur beurre de cacao qui le rend facile à travailler et parfait pour une mousse au chocolat verveine, citronnelle, agrumes ou un fourrage de macarons aux épices.